La farine obtenue avec ce type de moulin est de très haute qualité, André Astrié (co-inventeur) décris ainsi dans son livre « Faire notre pain. Pourquoi ? Comment? » :
« La rotation de la meule amène, progressivement, le grain du centre vers la périphérie en l'écrasant peu à peu avant que les surfaces, de plus en plus rapprochées et douces, ne conduisent au glissement et à l'évacuation des enveloppes non brisées.
Au cours de la même opération, toutes les substances sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace. [. . .]
Grâce à ce procédé, nous aboutissons à un taux d'extraction de 80% et nous produisons une farine de meule dont la saveur est incomparable, et ceci en un seul passage. »
La farine de moulin à meules de pierre est une farine :
- Non oxydée car obtenue en un seul passage. Rappelez vous, les moulins à cylindres qui sont obligés de multiplier les passages afin d'augmenter leur rendement. Ça oxyde la farine et nuit à sa qualité.
Cette oxydation survient également lors des transports pneumatique de la farine dans les tuyaux d'alimentation des moulins.
- Nutritive : le germe des grains de blé n'est pas séparé de l'amande, comme lors de la mouture par cylindre, mais mélangé à elle lors de la rotation de la meule. Or le germe du grain de blé est le siège des vitamines et des sels minéraux.
Sa présence dans la farine permet d'enrichir celle-ci en :
. Vitamine E
. Vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B9
. Sels minéraux (Phosphore, zinc, magnésium, manganèse, fer, potassium, cuivre)
. Fibres
. Protéines
Une telle farine, non carencée, est à la base d'une alimentation saine et équilibrée.
- Digeste : servant à faire le pain, la farine doit permettre une panification saine. Seule la farine sur moulin à meules de pierre apporte cette caractéristique. Cette mouture permet de poncer l'enveloppe des grains de blé pour en extraire les cellules de l'assise protéique et les incorporer à la farine. Ce sont ces cellules qui contiennent les enzymes permettant l'hydrolyse de l'amidon (transformation de l'amidon en glucose), les diastases. Seule cette mouture peut vous garantir la possibilité d'un pain digeste et sain.
J'espère avoir contribué (à ma mesure) à changer votre regard sur la farine !
Quand vous achetez une baguette chez votre boulanger, il y a de très fortes chances, pour ne pas dire une quasi certitude qu'elle soit issue de moulins à cylindres, mais les cylindres quézaquo ? Eh bien il s'agit d'un dispositif industriel consistant à faire passer le blé entre deux cylindres, l'un tournant moins vite que l'autre pour en extraire la farine, jusqu'ici tout va bien, seulement il se trouve qu'un seul passage ne suffit pas, après le premier passage, le blé est aspiré, tamisé puis repart vers un autre cylindre et ce jusqu'à 20 fois ! Autant dire que la farine qui est un produit très fragile en prends pour son grade...On comprends également pourquoi il y a bio et bio, car on peut très bien obtenir de la farine bio sur cylindre. Il faut donc bien être attentif au procédé employé pour la mouture !
Mais qu'est ce qu'elle a de spécial ta farine ?
Les cylindres d'une meunerie industrielle
Voici une vidéo dans laquelle peut voir les moulins à cylindres en fonctionnement, c'est clairement aux antipodes de ce que je recherche mais c'est bien de savoir...
Passons maintenant au moulin de type Astrié avec le lequel je travaille, il s'agit d'une methode de mouture bien differente puisqu'elle se fait sur meule de pierre et en un seul passage, s'il vous plait !
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